Recettes traditionnelles

Les 12 meilleures salles de bains de restaurant d'Amérique

Les 12 meilleures salles de bains de restaurant d'Amérique


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Ces toilettes valent le détour, même si vous n'en avez pas besoin

Yelp/ Dhruv P, Christina C

La porte à de Ruxbin La salle de bain est en fait une vieille porte de chambre noire tournante, ce qui signifie que lorsque vous la franchissez, vous vous retrouvez dans un cylindre étroit, attendant d'être téléporté. Pour entrer dans les toilettes proprement dites, vous devez tourner les murs jusqu'à ce qu'ils apparaissent devant vous. Assez chouette, mais aussi probablement frustrant pour ceux qui vraiment je dois y aller.

12) Ruxbin, Chicago

Yelp/ Dhruv P, Christina C

La porte à de Ruxbin La salle de bain est en fait une vieille porte de chambre noire tournante, ce qui signifie que lorsque vous la franchissez, vous vous retrouvez dans un cylindre étroit, attendant d'être téléporté. Assez chouette, mais aussi probablement frustrant pour ceux qui vraiment je dois y aller.

11) Cave Castello di Amorosa, Calistoga, Californie.

Cette cave de villégiature à la vallée de Napa ressemble plus à un château toscan qu'à toute autre chose, et son mobilier opulent se prolonge dans les toilettes de la salle à manger privée. Les éviers sur mesure sont fabriqués avec du travertin importé d'Italie, l'eau coule des robinets qui ressemblent à des dragons et des gargouilles, et les portes des stalles sont ornées de fresques peintes à la main représentant des chevaliers et leurs dames.

10) Sloan's Ice Cream Parlor, West Palm Beach, Floride.

Sloan's est un monument de West Palm, avec une façade vert citron, des murs rose vif et plus de 45 variétés différentes si crème glacée. Mais la partie la plus cool pourrait être réservée aux toilettes : des murs roses peints à la main avec des tartes, des glaces, des flamants roses et d'autres choses fantaisistes, et une porte en verre qui (grâce à un peu de science) passe du clair au complètement opaque. Quand vous entrez.

9) Ned Ludd, Portland, Minerai.

Niché à l'intérieur de cette banale restaurant qui acquiert la réputation d'être l'une des meilleures de Portland est aussi très probablement la meilleure salle de bain de restaurant de la ville : une lumière tamisée illumine une collection de branches et de bûches astucieusement disposées, des fleurs, de vieux ustensiles de cuisine, un vieux seau à lait, un pot à œufs en cuivre, une vieille balance , et des photos encadrées du vieux Portland. Retirez le lavabo et les toilettes et vous pourriez aussi bien être dans une galerie d'art bien organisée.

8) Ninja, New York

Ce restaurant est l'un des plus hoki de New York, où des serveurs déguisés en ninjas servent des sushis hors de prix à des touristes sans méfiance dans une salle à manger décorée comme un village japonais médiéval. Mais les toilettes sont tout un spectacle à voir, avec des tonnes et des tonnes de fausses pierres, de panneaux de bambou et de toilettes japonaises dotées de bidets intégrés, de sièges chauffants et d'autres éléments japonais géniaux que vous auriez du mal à trouver à l'extérieur du Japon.

7) Smith et Mills, New York

Pour les fans de Steampunk, celui de Smith & Mills pourrait très bien être les toilettes les plus cool que vous verrez jamais. Le cuivre, le laiton, le fer forgé et le carrelage dominent la pièce, et même le distributeur de serviettes en papier a été relooké Steampunk.

6) Alex Madonna's Gold Rush Steak House, San Luis Obispo, Californie.

Avec des murs en pierre, des portes de stalle en bois sculpté et en cuir rose capitonné, un miroir teinté d'or, un énorme lustre, des plans de travail en marbre et du papier peint rose avec une finition à la feuille d'or, la chambre des dames au Steakhouse de la ruée vers l'or à San Luis Obispo, l'unique Madonna Inn de San Luis Obispo est somptueux, voyant et tout simplement génial.

5) Megu, New York

Débordant de lampes, de miroirs et de reflets, les toilettes de Mégu sont d'abord presque déroutants, mais cèdent la place à une lumière rouge douce et à des motifs japonais zen. Les urinoirs, qui dépassent des murs de pierre, sont également futuristes.

4) Le Publicain, Chicago

La "suite salle de bain" chez Paul Kahan Le publicain est si rafraîchissant et luxueux que vous direz à tous ceux qui vous écouteront de le vérifier dès que vous reviendrez à votre table. Les stands privés sont ornés de papier peint somptueux, de luminaires plaqués or et de niches affichant des équipements inspirés des pubs, et les éviers communs en forme de fontaine sont remplis de C.O. Savons et lotions Bigelow.

3) Morimoto, New York

Yelp/ Amy S, Jessi T

Au New York City de Masaharu Morimoto vaisseau amiral, les toilettes sont presque excitantes comme les sushis. Les miroirs se font face et reflètent les fleurs de cerisier de mille manières différentes, créant une atmosphère de type pays des merveilles, et les toilettes sont parées d'équipements japonais : sièges confortables, couvercles qui s'ouvrent automatiquement, chasse d'eau et désodorisation automatiques, bidets avec différents niveaux d'eau fonctions de pression et de massage.

2) Le restaurant Four Seasons, New York City

Les quatre saisons est l'un des restaurants les plus joliment conçus d'Amérique, et les concepteurs ont accordé beaucoup d'attention aux toilettes : la chambre des hommes est en marbre du sol au plafond, et la chambre des femmes dispose de vanités complètes, avec Des hommes fous-époque chaises et miroirs.

1) Canlis, Seattle

Les toilettes pour femmes du célèbre Seattle Canlis est tout simplement époustouflant. Entrer dans ces toilettes, c'est comme entrer dans un spa zen, avec des sols en dalles grises, des carreaux muraux beiges, des fleurs fraîches, de l'art japonais, de grandes serviettes douces pour se sécher les mains et, surtout, une grande fenêtre donnant sur un bambou. jardin en contrebas rempli.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants.J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, comme, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont toujours du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs.Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique.J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture.C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge.Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant.Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale.Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances.Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie. Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.


Dan Souza / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Alors que la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les aspects de la vie à Boston, nous vérifions avec certains résidents locaux pour savoir comment ils traitent notre nouvelle normalité. Ils partageront des réflexions sérieuses sur leurs préoccupations pour la ville - et oui, quelques recommandations stupides sur ce qu'il faut regarder en frénésie, aussi. Pour le reste de la série, cliquez ici.

Presque tout le monde a dû ajuster son flux de travail à l'ère de la distanciation sociale, mais il y a des défis uniques pour Dan Souza. Souza est rédactrice en chef de Cook's Illustrated magazine, ainsi qu'une personnalité à la caméra pour la marque mère (et une émission de cuisine de longue date) La cuisine d'essai américaine. Il passe donc généralement ses journées dans les cuisines et les studios médiatiques ultramodernes de l'entreprise dans le port maritime, à goûter des itérations de recettes et à conseiller les cuisiniers et les rédacteurs d'essai. Maintenant, cependant, ses tâches peuvent impliquer des sessions de montage effectuées par appel vidéo, montrant ses ustensiles de cuisine pour YouTube ou planifier comment obtenir un bœuf Wellington fraîchement cuit d'une cuisine de la côte nord à un studio photo ad hoc à Cambridge. Souza a également un point de vue privilégié sur les problèmes de chaîne d'approvisionnement affectant les épiceries à travers le pays et sur une nouvelle génération de cuisiniers à domicile qui utilisent ce temps pour s'inspirer dans la cuisine. Nous avons rencontré le cuisinier test pour savoir comment il s'adapte dans sa propre cuisine.

Comment te sens-tu en ce moment ?

Pour ce qui est de mon entourage proche, personne n'est encore tombé malade. Tout le monde a pu s'abriter sur place, pour la plupart, et rester en sécurité. J'ai emménagé dans un condo cet été juste à côté de l'Arboretum à Jamaica Plain. J'ai toujours aimé ça, mais le simple fait d'avoir ça comme endroit pour sortir et me vider la tête a aussi été énorme pour moi. J'ai un colocataire qui est immunodéprimé, alors je vais vraiment à l'Arboretum et chez moi.

Côté travail, nous ne comprenions pas vraiment comment nous allions travailler à domicile. La totalité Cook's Illustrated équipage, nous sommes environ 10, et il s'avère que nous sommes vraiment très décousus. Nous avons trouvé un moyen de le faire fonctionner. Avoir du travail et ma vie professionnelle et sociale ajoute un peu de normalité à ma vie, ce que j'apprécie vraiment en ce moment.

Comment t'en es-tu sorti ?

J'ai essayé par intermittence de faire de la méditation tout au long de ma vie, mais j'ai eu beaucoup plus de motivation pour m'y mettre maintenant. Je suis également devenu créatif avec l'exercice, comme travailler avec ce que j'ai, car l'équipement de gym est difficile à trouver. J'ai beaucoup essayé de lire. J'avais l'habitude de conduire ma voiture tous les jours, mais maintenant je fais des trajets "dimanche", même en semaine. Il y a quelque chose de sympa et de libérateur là-dedans. Aussi effrayant que tout soit, si vous avez le privilège de vous abriter sur place et de rester en sécurité, alors il y a ce genre de ralentissement dans votre vie que je pense que vous pourriez exploiter pour des choses vraiment positives.

Combien de miches de pain au levain voyez-vous, en moyenne, chaque fois que vous faites défiler Instagram ?

je vois beaucoup, beaucoup de levain là-bas. [Des rires] J'ai un de mes collègues à blâmer en grande partie pour cela, Andrew Janjigian [éditeur principal, Cook's Illustrated]. Dès le début, mon équipe parlait du fait qu'il est non seulement difficile d'obtenir de la levure en ce moment, mais qu'il est également difficile d'obtenir de la farine. Beaucoup de démarreurs au levain nécessitent beaucoup de farine pour démarrer, et vous pouvez consommer des kilos de farine au moment où vous avez quelque chose d'actif et prêt à cuire. Alors, Andrew a eu cette idée brillante : il l'appelle le démarreur de « quarantaine ». C'est juste enlevé. Mon alimentation est comme si tout le monde lié d'une manière ou d'une autre à Andrew fait du levain. Ils sont toujours magnifiques. Ce sont de beaux pains. Je pense que le levain est une chose géniale. Si c'est ce qu'il faut pour impliquer les gens, alors je suis content que les gens le fassent au moins.

Quelle est votre routine quotidienne moyenne en ce moment ?

Je dors probablement une demi-heure supplémentaire maintenant, parce que je ne fais pas la navette. Mais alors, je prétends que je vais travailler. Je vais préparer un expresso et un petit-déjeuner. J'installe et démonte mon bureau tous les jours, car il se trouve dans la salle à manger.

La totalité Cook's Illustrated équipage, nous commençons par une réunion quotidienne sur Zoom. Tout le monde fait le point, mais parfois on part sur des tangentes. Nous avons une équipe assez soudée, et il y avait juste beaucoup de socialisation naturelle qui ne peut pas vraiment être reproduite sur Slack et les e-mails. Nous gardons cette réunion libre et flexible, et nous l'avons tous les jours pour que nous nous sentions assez connectés. J'aurai quelques réunions de montage avec des écrivains tout au long de la journée que nous organisons souvent par appel vidéo.

Les membres de mon équipe travaillent actuellement sur le développement de recettes pour le magazine. C'est vraiment intéressant parce que, vous savez, tout notre bureau est construit autour d'un certain nombre de cuisines d'essai massives. C'est un processus vraiment collaboratif. J'avais des réserves assez profondes sur la façon dont nous pourrions le déplacer à la maison et continuer à faire ce que nous faisons. Donc, Andrea [Geary, rédacteur en chef adjoint de l'alimentation] vient de terminer une recette de petit pain à l'avoine pour les vacances. Nous avons des dizaines de fours dans la cuisine de test, elle pourrait donc faire autant de tests côte à côte. C'est tellement plus difficile à faire à la maison avec un seul four d'appartement. Nous avons dû ralentir encore plus le processus et nous concentrer vraiment sur ce qui affectera le plus les gens à la maison.

Nous organisons maintenant ces réunions de démonstration, où les gens apportent des photos et des vidéos de leurs recettes afin que nous puissions en parler et sentir que nous faisons partie du processus de test de chacun. Ensuite, une fois que quelqu'un se sent plutôt bien avec sa recette, il l'envoie à l'équipe afin que d'autres personnes puissent la préparer à la maison.

L'une des meilleures parties de notre processus est en train de prospérer en ce moment, et ce sont nos testeurs de recettes maison. Nous avons environ 50 000 cuisiniers à domicile dans tout le pays qui se portent volontaires pour préparer nos recettes avant de les publier. C'est volontaire, mais s'ils le font, ils nous donnent beaucoup de retours là-dessus. Nous nous demandions s'il est approprié de les envoyer maintenant? Les gens pourraient devoir aller faire du shopping pour trouver des trucs. Donc, nous l'avons envoyé avec un gros avertissement. Il n'y a aucune pression pour le faire que ce soit. Mais nous avons en fait constaté une augmentation du nombre de personnes qui préparent chaque recette. Je pense que, parce que les gens sont coincés à la maison, ils cuisinent beaucoup plus et ils recherchent de nouvelles choses à essayer.

L'une des dernières étapes pour lesquelles nous avons trouvé des solutions de contournement est toute notre photographie.Nous avons de magnifiques studios photo à Drydock [Avenue, siège d'ATK]. Nous travaillons comme d'autres publications culinaires : nous avons des stylistes culinaires, des personnes qui préparent la nourriture, un directeur artistique, le photographe - encore une fois, c'est un processus super collaboratif. Maintenant, les photographes sont chez eux. Heureusement, ce sont de grands cuisiniers. Beaucoup d'entre eux préparent la nourriture, la coiffent puis la tirent. Andrew, le gars au levain, c'est aussi un photographe incroyable. En fait, il a intensifié ses efforts et fait également des séances de photos chez lui.

Alli Berkey dirige l'équipe photo au bureau, ce qui ferait toute la nourriture pour les séances photo. Elle fabrique des trucs chez elle, puis elle fait tout le tour pour les déposer aussi chez les photographes. Nous travaillons actuellement sur des recettes de vacances pour le numéro de novembre/décembre. Il y a longtemps, nous avons décidé de faire du bœuf Wellington. C'est évidemment un projet. [Des rires] Donc, à un moment donné, rassurez-vous, la semaine prochaine, il y aura un bœuf Wellington créé sur la Côte-Nord qui sera ensuite conduit à Cambridge où il sera abattu pour un problème ultérieur.

D'une époque pré-COVID : dans les coulisses d'un tournage pour une vidéo YouTube sur la science de la crème glacée à l'azote liquide, avec Dan Souza, tourné par Simon Savelyev, réalisé par Mykim Dang. / Photos avec l'aimable autorisation d'America's Test Kitchen

Qu'est-ce qui vous manque le plus dans la routine de distanciation pré-sociale?

Faire le tour d'une table avec toute mon équipe. C'est l'une des choses qui nous a tous attirés vers ce travail, la capacité de passer du temps à penser et à parler de nourriture. Andrea va bientôt commencer les popovers. C'est une de mes choses préférées. C'est vraiment difficile que je ne fasse pas partie de toutes les dégustations et des recettes qui l'entourent. J'ai de la chance, donc je ne vais pas trop me plaindre, mais ça me manque définitivement. C'est un groupe de personnes vraiment amusant avec qui j'ai travaillé pendant très longtemps.

Compte tenu de ce que cette situation fait pour l'intérêt pour la cuisine à la maison, comment cela influencera-t-il le travail que vous faites ?

Nous avons vu beaucoup plus de personnes visiter nos sites Web et plus de personnes s'abonner aux magazines. Je pense que nous parlons maintenant à un groupe plus large de personnes, des personnes qui n'ont peut-être pas toujours été aussi intéressées par la cuisine. Nous avons une école de cuisine en ligne qui connaît également une forte augmentation du nombre d'abonnés. Cela parle vraiment aux gens qui disent: "OK, je m'y mets maintenant."

Cela a déjà changé certains des types de recettes que nous examinons, et certainement les choses que nous publions numériquement. Nous nous sommes tournés vers beaucoup de nos produits de base pour le garde-manger et avons rédigé des articles beaucoup plus volumineux pour aider les gens à naviguer en utilisant ce genre de choses. Nous voulons continuer à soutenir toutes les personnes qui se sont toujours tournées vers nous pour la version idéale de quelque chose, mais aussi simplement être là pour quelqu'un qui vient de se mouiller les pieds.

J'ai toujours aimé ce que nous faisons, et notre mission d'aider les gens à réussir dans la cuisine est quelque chose en quoi je crois vraiment. Mais je reconnais aussi que lorsque les choses fonctionnent normalement, les gens ont beaucoup d'options. Maintenant plus que jamais, les gens se rendent compte qu'avoir l'habileté de cuisiner à la maison est plus qu'un simple passe-temps amusant. C'est vraiment, vraiment précieux. Il peut nourrir votre famille et prendre soin de vous et vous aider à économiser de l'argent.

Qu'avez-vous cuisiné ou cuisiné, personnellement? Quel est le plus gros projet culinaire que vous ayez entrepris ?

Comme tout le monde, j'ai travaillé avec tout ce sur quoi je pouvais mettre la main. Il y a quelque temps, j'ai eu une très belle épaule de porc avec la peau et le jarret, et j'ai essentiellement défini, pour combien de choses puis-je l'utiliser? J'ai hachuré la peau et l'ai salée. J'ai fait un petit shio koji côté chair et je l'ai laissé reposer quelques jours au réfrigérateur. Ensuite, je l'ai rôti lentement, juste en le faisant sauter à la fin pour que vous obteniez cela chicharron-genre de chose de peau croustillante. Nous avons donc eu ce magnifique rôti ce soir-là tel quel. J'ai fait une très belle sauce verte avec les herbes que j'avais sous la main et beaucoup d'ail.

Ensuite, j'en ai probablement sorti six plats différents. J'ai fait des tacos avec un soir. J'en ai traité une partie comme du bœuf pour une garniture de houmous - j'avais beaucoup de cumin, de pâte de piment turc et des trucs comme ça, et je l'ai obtenu un peu croustillant et très finement moulu sur du très bon houmous. J'ai fait une soupe de porc et de haricots avec des haricots en conserve. Une fois que j'ai enlevé la plupart de la viande, j'ai fait cuire le jarret sous pression avec des os de poulet que j'ai dû faire du bouillon pour les ramen.

Je déteste le gaspillage alimentaire et il y a tellement de choses dans notre vie normale. La plupart de la cuisine que je fais en ce moment est comme, comment puis-je en tirer le meilleur parti ?

Avez-vous des aliments réconfortants auxquels vous êtes retourné?

Absolument. Je n'ai pas fait beaucoup de pâtisseries, mais j'ai certainement fait beaucoup de pizzas. Lan Lam a développé cette pizza à la poêle en fonte qui est tout simplement géniale. Cela vous ramène à l'époque de Pizza Hut. Vous obtenez un fond frit, il est grand et moelleux à l'intérieur, avec une quantité énorme de fromage sur le dessus. Je l'ai fait plusieurs fois. J'ai aussi cette plaque chauffante d'extérieur, c'est comme mon bien précieux. J'y ai fait des hamburgers fracassants chaque fois que l'envie me prend, avec du bon fromage américain et une sauce spéciale sur un petit pain aux pommes de terre. C'est assez amusant parce que c'est un peu comme si vous étiez sorti quelque part.

En parlant de sorties, quelles sont vos préoccupations concernant l'industrie de la restauration ?

C'est assez dévastateur. Je suis de bons amis avec Charles et Rachel Kelsey qui possèdent Cutty's à Brookline Village. Ils viennent de fêter leurs 10 ans un mois avant que cela ne se produise. Ils travaillaient chez ATK quand ça a commencé. Juste au moment où cela a frappé, je me suis dit, que puis-je faire de manière immédiate pour eux ? J'ai donc acheté un tas de cartes-cadeaux et je les ai distribuées. Mais ensuite, je me suis rendu compte combien de temps cela allait durer. Les dégâts sont tellement plus importants que ce que vous pouvez réparer de petites manières comme celle-là. C'est une chose à laquelle j'ai vraiment du mal à penser.

Il y a ce groupe appelé Independent Restaurant Coalition qui essaie de travailler avec le Congrès pour régler un tas de choses. Leur tout est de protéger les employés des restaurants indépendants. J'ai essayé de soutenir cela autant que possible et de faire passer le mot à ce sujet. Tout ce que nous, ceux d'entre nous qui nous soucions beaucoup des restaurants et des gens qui les construisent, pouvons faire pour soutenir des choses comme l'Independent Restaurant Coalition, je pense que cela contribuera grandement à cela.

America's Test Kitchen a-t-il rencontré des problèmes d'accès, comme la volatilité de la chaîne d'approvisionnement ?

Oui. Notre équipe des opérations de cuisine gère tous nos achats et une tonne d'autres choses qui se produisent dans la cuisine d'essai en termes de logistique et d'opérations. Dès que cela a frappé, ils ont commencé à parler de toutes nos options, de la livraison via Instacart à l'approvisionnement auprès de particuliers. Ils ont fait un travail vraiment incroyable. Mais cela dit, nous sommes définitivement confrontés à, par exemple, nous ne pouvons pas obtenir de cuisses de dinde, nous ne pouvons pas obtenir de farine, une commande va prendre une semaine et demie pour arriver. Cela en dit long : ce sont des pros absolus, et ils ont encore du mal à faire fonctionner tout cela.

Nous en profitons pour faire et tester également beaucoup plus de substitutions. Nous savons que les gens ne peuvent pas toujours trouver ce qu'ils veulent de toute façon - donc normalement, à la fin des tests dans la cuisine de test, nous faisons ce que nous appelons des "tests d'abus". Cela semble terrible, mais c'est essentiellement une batterie de tests utilisant les "mauvais" trucs. Nous aurons une recette que nous aimons vraiment que nous avons développée sur tout notre équipement gagnant, en utilisant tous nos produits gagnants, mais ensuite nous l'essayerons avec différents types de farine, ou en utilisant des casseroles à fond très fin et des trucs comme ça. Nous avions cela intégré à notre processus, mais maintenant, cela se passe en quelque sorte de manière plus aléatoire. [Des rires]

Qu'avez-vous appris sur vous-même pendant cette période inédite ? Y a-t-il eu une introspection?

Mon personnel a toujours été la chose la plus importante pour moi, mais cela devient tellement clair dans une situation comme celle-ci, ce qui compte vraiment. C'est votre peuple et vos animaux de compagnie. Je suis content d'avoir mon chat. Je zoome avec ma famille, mais je ne sais pas quand je vais voir mes parents en personne la prochaine fois, ou retrouver mes amis chez eux. Lorsque le travail et toutes ces autres choses deviennent stressants à mesure que nous revenons à un sentiment de normalité, je ne veux pas laisser ces choses prendre l'espace cérébral qu'elles prennent souvent. À la fin de la journée, c'est comme, où sont mes gens ? Sont-ils OK, et quand est-ce que je pourrai les revoir ?

Y a-t-il des passe-temps ou des projets auxquels vous participez maintenant que vous avez un peu plus de temps ?

J'ai de la peine pour les gens qui n'ont jamais aimé cuisiner, mais pour moi c'est un répit et une évasion qui est vraiment pratique. J'ai organisé et nettoyé ma cuisine, et j'ai vraiment pris soin de ma batterie de cuisine de saison.

Qu'avez-vous lu, regardé de façon excessive ou écouté ?

Je suis proche de la fin d'un roman intitulé L'ami, par Sigred Muniz. Un livre que j'ai fini avant L'ami était L'histoire, ce qui était incroyable. Tout tourne autour de notre relation avec les arbres et de toutes ces choses intéressantes et approfondies sur les arbres. En passant tout ce temps dans l'Aboretum, j'en apprends vraiment plus sur les arbres. [Des rires]

Je suis absolument obsédé par La dernière dance, le documentaire Michael Jordan/Bulls [série sur ESPN]. Il y a quelque chose à ce sujet qui est vraiment réconfortant d'un point de vue nostalgique. Je me souviens si bien de cette époque quand j'étais enfant. Nous revoyons Communauté, nous regardons beaucoup de films de John Hughes des années 80. Rien de vraiment sombre et intense, juste beaucoup de choses réconfortantes et amusantes à regarder pour se détendre un peu.

Avez-vous des conseils à donner aux autres à propos de cette période en ce moment ?

Cela impliquerait presque que j'ai compris quelque chose. [Des rires] Eh bien, pour la partie cuisine maison, c'est quelque chose qui vient du travail dans les restaurants dont je pense que les cuisiniers à domicile peuvent tirer beaucoup de choses : lorsque les choses sont organisées dans votre réfrigérateur et votre garde-manger, cela vous donne une belle fenêtre sur tout les possibilités. De cette façon, vous gaspillez moins de nourriture. C'est un petit conseil. Prenez quelques minutes pour vous organiser, puis cuisiner devient plus détendue, plus amusante et plus satisfaisante.