Recettes traditionnelles

Truffes au chocolat doux-amer

Truffes au chocolat doux-amer


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Ingrédients

  • 1 1/4 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 9 onces de chocolat aigre-doux de haute qualité (70 % de cacao), haché, divisé
  • 8 onces de chocolat aigre-doux de haute qualité (70% de cacao), haché
  • Cacao en poudre non sucré (facultatif ; pour rouler)

Préparation de la recette

BASE TRUFFE

  • Faire mijoter la crème dans une petite casserole à fond épais. Retirer du feu; frais à tiède, 10 minutes.

  • Pendant ce temps, mélanger 7 onces de chocolat dans un bol en métal sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu. Ajouter 2 onces de chocolat; remuer jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème. Réfrigérer la base de truffe jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour rouler, environ 3 heures.

  • Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier ciré. Rouler 2 cuillères à café de base de truffe entre le bout des doigts en boule. Transférer sur la feuille préparée. Répéter avec le reste de base de truffe. Réfrigérer jusqu'à fermeté, environ 1 heure.

ENROBAGE CHOCOLAT

  • Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebords de papier ciré. Incorporer le chocolat dans un bol en métal sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit fondu. Refroidir légèrement.

  • Mettez un peu de chocolat fondu tiède (pas chaud) dans la paume de la main. Placer 1 truffe réfrigérée dans la main et rouler dans la paume pour enrober. Répéter avec le reste du chocolat fondu et des truffes, en réchauffant le chocolat si nécessaire. Rouler dans la poudre de cacao si désiré. Réfrigérer jusqu'à fermeté, environ 1 heure. DO AHEAD Peut être préparé 1 semaine à l'avance. Conserver dans un contenant hermétique et conserver au frais. Laisser reposer à température ambiante 1 heure avant de servir.

Recette de Katrina Markoff PDG de Vosges Haut Chocolat à Chicago, Section Avis

Truffes aux dattes et au chocolat aigre-doux

Les dattes moelleuses sont la feuille parfaite pour un chocolat riche et aigre-doux. Mes truffes à deux ingrédients égalent la décadence totale et prouvent une fois de plus que la qualité bat toujours la quantité.

Ingrédients

  • 7 onces de chocolat aigre-doux, au moins 70% de cacao
  • 10 dattes dénoyautées
  • Garnitures : cacao en poudre, noix de coco desséchée, copeaux de chocolat

Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Réhydrater les dattes dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Pressez l'excès d'eau, passez au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée.

3. Mélangez le chocolat et la purée de dattes. Transférer le mélange dans un plat peu profond et réfrigérer jusqu'à ce que le mélange puisse être roulé en une truffe, environ 10 à 15 minutes.

4. Prenez une boule de la taille d'une noix et roulez-la légèrement entre vos paumes. Roulez ensuite dans du cacao en poudre, de la noix de coco ou des copeaux de chocolat.

5. Conservez les truffes, couvertes, au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours. Retirer et réchauffer à température ambiante avant de servir.


Truffes au chocolat doux-amer - Recettes

C'était le cadeau surprise de la Saint-Valentin de cette année pour ma femme. Pendant que je m'occupais de la ganache au café, nos deux garçons roulaient avidement les truffes, les façonnaient et les recouvraient de poudre de cacao.
Faire d'excellentes truffes au chocolat est assez simple, ne nécessite pas un long temps de cuisson ou de préparation ni d'outils spécialisés et, faits maison, les truffes roulées à la main font de superbes cadeaux - pour la Saint-Valentin ou autre.

  1. Coupez le chocolat de couverture en petits morceaux et placez-le dans un bol.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème et les grains de café. Porter à ébullition et garder au chaud pendant 5 minutes pour infuser la saveur du café dans la crème.
  3. Porter à nouveau à ébullition et passer la crème bouillante sur les morceaux de chocolat. Laisser reposer 2-3 minutes.
  4. Ajouter le beurre et remuer doucement avec une spatule en plastique dur ou en caoutchouc jusqu'à ce qu'un mélange de chocolat lisse et homogène se forme. Ce mélange s'appelle une ganache.
  5. Ajouter le Kahlua, bien incorporer et verser le mélange dans un plateau peu profond recouvert de film alimentaire (film plastique). L'épaisseur doit être d'environ 2-3 cm (environ 1 pouce) d'épaisseur.
  6. Réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit. Cela raffermira le mélange pour une manipulation facile pendant le processus de laminage et de revêtement.
  7. Retourner la ganache ferme et réfrigérée sur une surface propre et avec un couteau chaud, couper 12-15 g (environ ½ oz) ou 2 cm (3/4 po) de cubes du mélange chocolat-crème.
  8. Entre vos paumes, roulez les cubes de ganache en boules rondes et enrobez-les bien de poudre de cacao.
  9. Refroidissez-les pour les raffermir avant de les emballer ou de les ranger.

Thomas Wenger

Né à Berne, en Suisse, Thomas a suivi les traces de sa mère et est entré dans un programme d'apprentissage en cuisine de trois ans et a obtenu son diplôme à l'âge de 20 ans. Travaillant quelques courts séjours dans une station de ski d'hiver et un hôtel de ville à Bâle/Suisse au cours des années suivantes, il en profite pour travailler à New York en 1986.

Ce qui était initialement prévu comme une expérience d'un an à New York a duré trois ans et s'est transformé en une carrière mondiale, qui l'a conduit en Australie et à Hong Kong en 1990.

Au cours des 15 dernières années, Thomas a exploré l'Asie du Sud-Est et ses cuisines et spécialités régionales. Il a travaillé dans certaines des villes les plus excitantes du monde - Singapour, Hong Kong et Bangkok et son style culinaire reflète les nombreuses expériences et les personnes avec lesquelles il a travaillé.

Tout au long de sa carrière, Thomas a aimé les défis et la diversité des opérations hôtelières. Il a récemment rejoint une école de gestion de restaurants d'hôtels à Manille, aux Philippines, en tant que professeur principal de cuisine.


  • ¾ tasse de crème à fouetter
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange fraîchement râpé
  • 2 ½ cuillères à soupe de jus d'orange
  • 2 cuillères à soupe de sucre extrafin, (voir note)
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier, Triple Sec ou autre liqueur à l'orange, ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille
  • 8 onces de chocolat mi-amer ou mi-sucré (45-65 % de cacao), haché grossièrement
  • 1/2 tasse (environ) de poudre de cacao hollandaise, tamisée après avoir mesuré
  • 8 onces de chocolat mi-amer ou mi-sucré (50-75% de cacao), haché grossièrement

Pour préparer la ganache : Tapisser un moule carré de 8 pouces de papier d'aluminium, en le laissant dépasser légèrement de deux côtés opposés. Enduire légèrement d'enduit à cuisson.

Mélanger la crème, le zeste d'orange, le jus d'orange, le sucre et la liqueur d'orange (ou vanille) dans une mesure en verre de 2 tasses ou un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à puissance élevée jusqu'à ce que la vapeur soit fumante, environ 1 minute pour éviter de déborder. (Vous pouvez également mélanger dans une petite casserole et chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit juste fumant.) Remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser reposer 10 minutes.

Placer 8 onces de chocolat dans un bol moyen allant au micro-ondes. (Autrement, voir Conseil.) Micro-ondes à puissance élevée pendant 1 minute. Cuire au micro-ondes à puissance moyenne, en remuant toutes les 20 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement fondus. Mettre de côté.

Remettre le mélange de crème au micro-ondes (ou à la cuisinière) et cuire au micro-ondes à puissance élevée (ou chauffer à feu moyen-doux) jusqu'à ce que la vapeur revienne. Filtrez le mélange à travers un tamis fin placé sur le chocolat, en appuyant pour forcer à travers autant de liquide que possible, ne remuez pas le chocolat. Laisser reposer sans remuer pendant 2 minutes. À l'aide d'une cuillère propre et sèche, incorporer lentement le mélange de crème au chocolat jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé au début, la ganache semblera séparée mais elle se rassemblera progressivement après plusieurs minutes de brassage. (S'il reste du chocolat non fondu, remettez le bol au micro-ondes et passez au micro-ondes à puissance moyenne pendant 30 secondes. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse.) Versez dans le moule préparé. Frappez-le plusieurs fois pour égaliser la surface. Réserver jusqu'à refroidissement complet, 3 à 4 heures. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme, au moins 6 heures et jusqu'à 2 jours. (Si la ganache n'est pas très ferme lorsqu'elle est pressée, placez-la au congélateur jusqu'à 1 heure. Si elle est dure, retirez-la du réfrigérateur et laissez-la réchauffer pendant plusieurs minutes.)

Pour façonner les truffes : Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Transférer la ganache sur une planche à découper. Décollez le papier d'aluminium. À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, coupez la galette en quatre. Envelopper chaque quartier séparément dans du papier d'aluminium et congeler jusqu'à ce qu'il soit ferme, environ 30 minutes. En travaillant un quart à la fois, couper en 12 morceaux égaux (les tiers dans le sens de la longueur et les quarts dans la largeur). Façonnez chaque morceau en un rond grossier, puis roulez-le en boule entre vos paumes, ils n'ont pas besoin d'être parfaits. Évitez de trop manipuler les boules et essuyez l'accumulation de chocolat sur vos mains avec des serviettes en papier. Placer les boules sur le plat préparé. Répétez avec les quarts restants. Couvrir d'une pellicule plastique et congeler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, environ 1 heure.

Pour enrober les truffes : Mettre le cacao dans un petit bol profond. Placer 8 onces de chocolat dans un autre petit bol allant au micro-ondes et cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 1 minute en remuant bien. Continuer à cuire au micro-ondes à puissance moyenne, en remuant toutes les 20 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement fondus. Remuer jusqu'à ce que le chocolat restant soit complètement fondu.

Tapisser une autre grande plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Sortez une dizaine de boules du congélateur. En travaillant une boule à la fois, plongez-la rapidement dans le chocolat, en la retournant avec une fourchette pour l'enrober complètement. Soulevez la boule avec la fourchette, en la tapotant plusieurs fois contre le bord du bol pour enlever l'excès de chocolat. (Vous ne voulez qu'une fine couche de chocolat recouvrant la boule.) Mélangez immédiatement la truffe dans le cacao, en remuant le bol jusqu'à ce que la truffe soit uniformément enrobée. Transférer dans le moule préparé. Répétez avec les boules de chocolat restantes jusqu'à ce qu'elles soient toutes enrobées, en remuant le chocolat de temps en temps. Si le chocolat refroidit et durcit, passez-le au micro-ondes à puissance moyenne pendant 10 à 15 secondes, puis remuez avant de continuer. Réfrigérer les truffes jusqu'à ce qu'elles soient bien refroidies.

Prenez de l'avance Conseil : Conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Remarque : le sucre superfin est un sucre à dissolution instantanée et est utilisé dans cette recette pour garantir une garniture de ganache lisse et soyeuse. Il est couramment disponible dans la section pâtisserie de la plupart des supermarchés, mais si vous ne le trouvez pas, traitez simplement du sucre cristallisé ordinaire dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit moulu très finement.


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Truffes au chocolat doux-amer

Les truffes au chocolat classiques sont des confiseries délicieusement indulgentes, fondantes dans la bouche, à base de ganache. Après avoir fabriqué et goûté des centaines de truffes à base de laits non laitiers, je suis convaincu qu'elles ont un goût plus chocolaté que leurs cousines à base de crème épaisse.

Donne environ 30 truffes Temps : 30 minutes

8 onces / 227 grammes de chocolat noir (70 à 72%), finement haché

3 ⁄4 tasse plus 2 cuillères à soupe / 210 ml de lait d'amande biologique non sucré

2 cuillères à soupe / 26 grammes de sucre cristallisé biologique

1 ⁄8 cuillère à café de sel de mer fin

1 cuillère à café / 5 ml d'extrait de vanille pur

2 cuillères à café / 10 ml d'huile d'olive extra vierge au goût doux

Quelques pincées de sel de mer émietté, pour enrober et servir (facultatif)

Poudre de cacao hollandaise pour l'enrobage (facultatif)

1. Ajoutez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et réservez pendant que vous faites chauffer le lait.

2. Versez le lait dans une petite casserole. Ajouter le sucre et le sel. Cuire à feu moyen, en fouettant quelques fois, à petite ébullition. Retirez immédiatement la casserole du feu. Verser le lait chaud sur le chocolat d'un seul coup. Tournez le bol pour que le chocolat soit complètement immergé. Couvrir le bol d'une assiette et laisser reposer au repos pendant 4 minutes.

3. Ajouter la vanille et l'huile d'olive et fouetter du centre vers l'extérieur jusqu'à consistance lisse et brillante.

Gardez le bol de ganache à température ambiante pendant que vous testez la consistance finale. Une ganache à la truffe bien faite est suffisamment ferme pour être évidée et façonnée, mais a toujours un goût crémeux. Tremper une cuillère à café dans la ganache, déposer la cuillère enduite sur une petite assiette et réfrigérer 10 à 15 minutes. Après refroidissement, la ganache sur la cuillère doit être lisse et ferme mais toujours avoir un goût crémeux. C'est peu probable, mais si le glaçage est trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de lait à température ambiante et répétez le test. Ajoutez une deuxième cuillère à soupe si besoin.

4. Refroidir la ganache dans une assiette creuse à température ambiante pendant 30 minutes. Réfrigérer à découvert jusqu'à ce que la surface ne soit plus molle, puis placer un morceau de papier parchemin ou de pellicule plastique directement sur la surface de la ganache, en la recouvrant complètement, et réfrigérer pendant au moins 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. La ganache peut être réfrigérée à ce stade jusqu'à 1 semaine dans un contenant hermétique.

Faire les centres de la truffe

Tapisser un récipient peu profond de parchemin. Sortez la ganache du réfrigérateur. Utilisez une cuillère pour prélever des morceaux de ganache de 1 pouce / 2,5 cm et une autre pour pousser la ganache de la cuillère dans le récipient. Quand une demi-douzaine environ sont faites, roulez et pressez les morceaux en ronds de forme irrégulière. (Si à tout moment la ganache devient trop molle à façonner, réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide et continuer.) Couvrir et réfrigérer les centres de truffes en couches séparées par du papier sulfurisé pendant 15 à 25 minutes avant de terminer avec la couche de cacao.

Terminer les truffes

Rouler dans la poudre de cacao et le sel de mer en flocons, ou enrober de chocolat fondu et de poudre de cacao. Placer les truffes enrobées au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.


Oh la la! Gâtez votre être cher avec ces délicieuses friandises ! Ce relooking de recette vous montre une alternative aux truffes au chocolat traditionnelles.

Par portion : 139 calories, 10,5 g de matières grasses et 9,7 g de glucides.

Économie : 40 calories, 3,5 g de matières grasses et 6,1 g de glucides.

Évaluation:

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps supplémentaire: 1 heure
(pour refroidir)

À propos de cette recette de relooking

Les truffes traditionnelles doivent leur saveur riche à des ingrédients riches en matières grasses. En remplaçant le chocolat au lait par de la douceur-amer, la crème épaisse par de la crème légère, le beurre par une moindre quantité de beurre léger et le parmesan allégé, ces truffes revisitées sont un régal plus léger et occasionnel.

Ingrédients Show Relooking Show Traditionnel

  • 15 oz de chocolat mi-amer, divisé
  • 1 1/4 tasse de crème à fouetter légère
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé léger
  • 1/3 tasse de fromage parmesan Wisconsin léger, finement râpé *
  • 18 onces de chocolat au lait Ghirardelli
  • 1/2 tasse de crème à fouetter épaisse, liquide
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1/3 tasse de cacao en poudre non sucré

Instructions:

Couper le chocolat en petits morceaux. Placer 9 onces de chocolat dans un grand bol. Mettez le reste de côté.

Dans une petite casserole, chauffer la crème, le beurre et le parmesan jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former sur le bord. Verser sur les 9 onces de chocolat. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu'à consistance ferme.

En travaillant rapidement, roulez le mélange de chocolat et de parmesan refroidi avec vos mains en boules de 1 pouce et placez-les sur du papier parchemin ou du papier ciré.

Porter 1 à 2 pouces d'eau à ébullition dans une casserole. Placer le reste du chocolat dans un bol en métal résistant à la chaleur sur l'eau frémissante. Remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde (ne pas surchauffer). Retirer le bol de la poêle.

Rouler les truffes dans le chocolat fondu en recouvrant bien la surface et les déposer sur du papier sulfurisé ou ciré. Réfrigérer au moins une heure, ou jusqu'à une semaine. Amener à température ambiante juste avant de servir. Réfrigérez les truffes restantes.

Variantes :

Facultatif : rouler les boules de truffe dans 1 tasse de poudre de cacao non sucrée ou de pacanes finement moulues à la place ou en plus de l'enrobage de chocolat. Pour des truffes plus riches, utilisez de la crème à fouetter ordinaire.

Les suggestions de service ne sont pas incluses dans l'analyse nutritionnelle.

* Veuillez vérifier attentivement les ingrédients de ce produit pour vous assurer qu'il ne contient pas de gluten, si une recette sans gluten est requise.


L'espace du goût

Les truffes au chocolat sont l'une de ces choses qui semblent vraiment difficiles à préparer, mais en réalité, il existe des recettes très simples qui produisent de merveilleuses friandises au chocolat. Lorsque vous devez tempérer du chocolat, cela demande une certaine habileté ou au moins un thermomètre, mais une simple ganache au chocolat (chocolat + crème) avec des saveurs et des garnitures assorties peut faire beaucoup.

J'ai choisi cette recette à cause du chocolat noir et cela n'a pas déçu. Facile et savoureux. Ma famille adore les trucs sombres. La qualité du chocolat noir est importante, alors choisissez judicieusement. J'ai utilisé du chocolat noir à 70% et c'était merveilleux avec le citron, ce qui peut sembler inhabituel au premier abord mais se marie bien. J'ai adoré la garniture au chocolat râpé avec la texture intéressante. Je trouve que les truffes enrobées uniquement de poudre de cacao sont trop dures / amères, donc cela a bien fonctionné. Mon seul problème était que je les ai transportés une fois en été et que la délicate garniture extérieure au chocolat a fondu pendant le trajet en voiture. Ceux-ci doivent absolument être conservés au réfrigérateur en raison du jus de citron frais.

Je soumets ceci à Weekend Herb Blogging, hébergé cette semaine par Haalo de Cook (Almost) Anything At Least Once.

Truffes au chocolat mi-amer au citron

3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de crème à fouetter épaisse
4 cuillères à café de zeste de citron (de 1 à 2 citrons)
10 onces de chocolat aigre-doux (8 onces finement hachées, 2 onces sous forme de bloc)
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, au besoin

1. Placer la crème et le zeste dans une grande casserole de 2 pintes. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Retirer du feu et saupoudrer immédiatement le chocolat haché dans la crème. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. La chaleur doit faire fondre le chocolat. Remuer très doucement jusqu'à consistance lisse. Incorporer le jus de citron jusqu'à homogénéité.

2. Versez le mélange dans un bol peu profond. Refroidir à température ambiante. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, puis laisser reposer, de préférence toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour rouler. (Ou réfrigérer la ganache jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 4 heures).

3. Râpez les 2 onces de chocolat restantes sur les plus gros trous d'une râpe (j'ai utilisé des trous plus petits). Placer dans un petit bol. Enduisez vos mains de poudre de cacao et roulez la ganache en boules de 3/4 à 1 pouce.

4. Mélanger les boules dans le chocolat râpé jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. Placer dans des gobelets en papier cannelé pour servir, si désiré. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Servir à température ambiante.


Truffes au chocolat noir aigre-douce

Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un grand bol résistant à la chaleur.

Placer une casserole de taille moyenne, 1/3 remplie d'eau à feu moyen-élevé. Placez le bol de chocolat sur la casserole, en vous assurant que la base du bol ne touche pas l'eau et qu'aucune vapeur de l'eau frémissante ne pénètre dans le bol avec le chocolat.

Ajouter la crème dans le bol avec le chocolat, en remuant le mélange toutes les 2 minutes pour éviter que le chocolat ne colle ou ne brûle au fond. Continuez à cuire jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange lisse, puis retirez le bol du feu.

Ajoutez le Vino Cotto et mélangez.

Placez le mélange de chocolat au réfrigérateur pour qu'il refroidisse complètement, cela prendra environ 1 heure.

Sortez le mélange du réfrigérateur et à l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez le mélange de truffe et roulez entre les paumes de vos mains en boules de taille égale.

Saupoudrer les boules de cacao et réserver.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Le conseil de Maggie : vous pouvez remplacer le Vino Cotto dans cette recette par le Vino Cotto de Séville, le Vino Cotto de Coing, le Vino Cotto de Café ou la Marmelade de Séville.


Voir la vidéo: Truffes au chocolat. (Juin 2022).